50 с небольшим лет лаборатория жила под именами, связанными с сельдью или обработкой ее и других рыб солью, - вредной, но многими любимой именно в пресервах, соленой, копченой и вяленой рыбе.
И, вероятно, поэтому до настоящего времени наши научные и практические пристрастия, в большей степени, лежат в области технологии рыбной продукции, связанной с солью.
Руководили лабораторией в свое время технологические корифеи – Рулев Николай Нестерович и Шендерюк Владимир Ильич. Под их руководством и создавались основы современного подхода к посолу и определялись требования к готовому продукту, причем с учетом мнений тех, для кого он предназначен.
Шендерюком В.И. в конце 70-х годов была дополнена классификация рыбы по степени солености и рожден термин «малосоленая», но активное внедрение такой продукции началось спустя десятилетие после проведения необходимых исследований.
Несмотря на то, что мы остаемся большими приверженцами соли, движение вниз по «солевой» лестнице продолжается и до настоящего времени. И сейчас мы приближаемся к точке, к которой стремились долгие годы.
Предлагаем присоединиться к такому движению заинтересованных в «здоровой» соленой сельди производителей и торговлю. Еще одного главного действующего лица, потребителя, к присоединению не призываем, потому что он к этому уже готов.
В конце 90-х, во времена активного создания предприятий по переработке рыбы, в основном, для выпуска пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбы, мы столь же активно начали разрабатывать техническую документацию для поддержания этих предприятий в их стремлении выпускать продукцию с обоснованными характеристиками и понятными сроками годности.
За десять последующих лет нашими коллегами и партнерами стали около 700 предприятий. К сожалению, очень многие из них ушли с рынка, не выдержав конкуренции и установленных правил игры, а кто-то отправился в самостоятельное плавание. Мы уверены, что отправились они с багажом знаний, приобретенных за годы тесного сотрудничества с нами.
Но те, кто остались, и новые игроки продолжают пользоваться нашими документами, которых на сегодняшний день разработано свыше 60. Среди них можно найти документ под любое желание заказчика.
А чтобы эти желания сбывались как можно чаще, мы уже свыше 10 лет практикуем подготовку персональных Приложений, которые учитывают особенности продукции конкретного производителя. Для отдельных документов на наиболее популярную продукцию количество таких Приложений превысило 30.
Повторим, что в нашем документальном водовороте найдется все. Или почти все, что касается нынешней сферы нашей деятельности – общей технологии.
А сфера эта обширна:
-рыба соленая, пряного посола и маринованная;
-пресервы из рыбы, водных беспозвоночных и водорослей, в том числе копченых и тепловой обработки;
-пресервы двухфазного режима хранения и рыба солено-мороженая;
-продукты холодного копчения из рыбы, в том числе формованные;
-продукты горячего копчения из рыбы и водных беспозвоночных;
-продукция вяленая, сушено-вяленая и сушеная из рыбы и водных беспозвоночных, в том числе формованная;
-рыба в желе;
-продукция из икры зернистой, пробойной и ястычной, молок, в том числе в соусах и заливках;
-паштеты, пасты и другая пастообразная продукция, в том числе пашет из сельдевых шкурок;
- ветчина, рулеты и изделия колбасные;
-салаты рыбные, из водных беспозвоночных и морских водорослей;
-полуфабрикаты из рыбы и водных беспозвоночных мороженые и охлажденные (шашлыки, рыба для гриля и запекания, гриль-колбаски и другие изделия на фаршевой основе);
-рыба и водные беспозвоночные мороженые;
-рыба размороженная.
И в каждом блоке, указанном выше, можно найти документы с более узкой направленностью.
Все документы актуализированы на соответствие классификатору ОК 034-2014 и требованиям технических регламентов.
Так как существенным для продукции являются ее сроки годности, то мы большое внимание уделяем работам, связанным с изучением факторов, влияющих на эту характеристику. И нам кажется, что мы понимаем, какие параметры следует учитывать в первую очередь, что и как целесообразно контролировать в процессе хранения, чтобы верить в свою продукцию. Другими словами, как сделать так, чтобы декларируемый срок годности в маркировке не просто дублировал написанное в документах (ГОСТ, ТУ, СТО), а был прописан с полным понимаем его истинности.
Такую истину мы пытаемся узнать в настоящее время для очень малосоленой рыбы, за которой по нашему мнению, большое будущее.
Будущее и за рыбной продукцией кулинарной направленности (в традиционном, а не регламентном понимании) длительных сроков хранения: готовой или полуфабрикатами высокой степени готовности. Поэтому мы делаем сейчас акцент на разработке такой продукции, в том числе и на продукции «sous-vide», приготавливаемой на производстве или в домашних условиях непосредственно в упаковке под вакуумом при низкой температуре (50-70°С).
Такой подход, как нам кажется, сможет привлечь к потреблению рыбной продукции и молодое поколение.
Серьезным направлением в работе лаборатории является консультативная поддержка производителей как в части технологических вопросов, так и трактовки различных документов, включая технические регламенты, - естественно, с точки зрения нашего понимания, но которое зачастую является истинным.
Хотелось бы быть в этих вопросах всегда на стороне производителя, но иногда и он бывает не прав.
В связи с этим вспомним шутливый эпиграф к одной из наших статей:
«Исчезло чистое вино,
Теперь - бог знает, что оно!
Его подделывают хитро:
Поташ берется и селитра,
Корица, сера и горчица,
Сухая кость - ребро, ключица,
Коренья, всяческое зелье -
Вот нынешнее виноделье!
Всю эту гадость в бочки льют.
.................................................
Бывает, что вино такое
Ведет и к вечному покою... (С. Брант, 1494 г, перевод Л.Пеньковского)
И эти строки мы дополнили словами: «Не только с вином бывает. Всякое бывает, когда укоренилось мненье, что всяко доброе соленье любой чудак, без дела изнывая, вам изготовит без труда. Поверьте нам - все это ерунда».
Обсуждение многих проблем происходит в рамках телефонных переговоров, почтовой переписки и бесед при личных встречах на выставках, конференциях, семинарах или в стенах нашей дружелюбной лаборатории.
Может быть это и привело к тому, что многие для нас стали не просто коллегами, а коллегами-друзьями.
Полный перечень документов или предложения по конкретным видам продукции готовы выслать вам по запросу письменному или устному. В любом формате готовы обсудить и интересующие вопросы. Рады также будем помочь в реализации ваших технологических идей.
Заведующий лабораторией
Нехамкин Борис Лазаревич
тел. +74012925562;
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.">
