Антарктический криль – крупнейший источник животного белка морского происхождения. Он является ценнейшим сырьем для пищевой промышленности, биотехнологии, фармакологии. С учетом потенциала вылова и потребительских свойств антарктический криль на сегодняшний день является крупнейшим и самым перспективным биоресурсом Мирового океана. Криль – 
пелагический объект промысла. Распределяется от поверхности до глубин 800 м. Около 90 % биомассы криля сосредоточено в верхнем 200-м слое.
Рекордный вылов криля – 528,7 тыс. т в Южном океане был достигнут в 1982 г., причем вылов СССР составил 93% (491,7 тыс. т). С середины 80-х годов прошлого века мировой промысел криля велся только в Атлантическом секторе Антарктики (АчА), где удерживался на уровне 300-400 тыс. т до начала 90-х годов. Отечественный ежегодный вылов в этот период составлял до 300-360 тыс. тонн криля. После ухода с промысла судов СССР/России мировой вылов криля вплоть до 2006 года составлял 90-120 тыс. т.
Устойчивый рост годового вылова криля в АчА наблюдается с 2008 года и связан с развитием норвежского и китайского промысла. Вылов криля в 294,5 тыс. т, полученный в 2014 г., является максимальным ежегодным выловом, достигнутым с 1992 г. В небольших масштабах российский промысел криля возобновлялся в 2009-2010 гг., когда его лов вел траулер РТМКС «Максим Старостин» (ОАО «Мурманский траловый флот»), с общим выловом в 17,7 тыс. т.
Начиная с 2010 г., на промысле криля в АчА ежегодно работает 11-13 судов из стран-членов АНТКОМ. Основу этой флотилии составляют суда, построенные в 80-90 гг. прошлого столетия, прошедшие перестройку и модернизацию. В последние годы промысел ведут суда Китая, Кореи, Норвегии, Украины, Чили. Япония прекратила промысел с 2013 г.
В Атлантической части Антарктики создаются крайне благоприятные условия для концентрирования криля и располагаются традиционные участки его исторического и современного промысла, где скопления криля устойчиво существуют продолжительное время в сезонном аспекте и характеризуются наибольшей плотностью биомассы по сравнению с другими районами Южного океана. В последние годы (2012-2017) основной вылов криля в АчА (не менее 70 % от годового вылова) устойчиво достигается с марта-апреля по июнь, и основу его составляет вылов в подрайоне Антарктического полуострова, где флот работает в проливах Брансфилд и Дрейка. Пространственная динамика промысла определяется, прежде всего, ледовой обстановкой. Суда начинают промысел в районах Антарктического полуострова (подрайон 48.1) и Южных Оркнейских островов (подрайон 48.2), а затем по мере ухудшения ледовой обстановки прекращают лов или передислоцируются в район о. Южная Георгия (подрайон 48.3). Современный промысел в АчА ведется с середины января по сентябрь. Результаты анализа показывают, что пространственно-временная динамика распределения криля в АчА позволяет добиваться эффективных тралений при использовании разных технологий тралового лова, обеспечивая суточные выловы с учетом требований и возможностей судовой переработки криля.
Основными способами добычи криля являются технология непрерывного лова, позволяющая непрерывно подавать криль на борт траулера, перекачивая его из тралового мешка непосредственно в процессе траления с помощью специальной насосной системы, и традиционная технология тралового лова с выборкой трала на борт для выливки улова. Технология непрерывного лова реализуется на двух из трех норвежских судах - участников промысла криля. На остальных судах, участниках промысла, используется традиционная технология тралового лова. Дислокация судов на участках промысла не зависит от используемой технологии тралового лова. Прогнозируемые среднемесячные оценки стандартизированных величин улова на усилие в наиболее производительные месяцы промысла (март-май в подрайонах 48.1 и 48.2 и июль-август в подрайоне 48.3) могут составить 15-25 т/ч и выше, значительно превышая таковые в остальную часть промыслового сезона.
Общий допустимый вылов криля в АчА составляет 5,61 млн т, что, с учетом вышесказанного, делает ресурсы криля в АчА крупнейшим резервом сырьевой базы для океанического рыболовства России, способным обеспечить устойчивый долговременный рост вылова при наращивании добывающих мощностей российского промыслового флота.
Ежегодный пороговый уровень добычи криля в АчА временно установлен Комиссией по сохранению морских ресурсов Антарктики (АНТКОМ) в объеме 620 тыс. т. Принимая во внимание существующую динамику вылова криля в АчА, недоиспользуемый ресурс криля только в АчА составляет не менее 300 тыс. т в год. Крайне важно и перспективно, чтобы эту нишу заняли российские рыбаки. Общий допустимый вылов криля в зоне Конвенции АНТКОМ, включая Атлантическую и Индоокеанскую части Антарктики, может составлять до 8,9 млн т.
Ресурсы криля, доступные для российского рыболовства, в соответствии с Мерами по Сохранению и правовыми возможностями российского промысла криля в зоне Конвенции, практически не ограничены как с правовой точки зрения, так и по ОДУ при действующей олимпийской системе доступа к ресурсам. Важно, что на промысле действует олимпийская система доступа к ресурсам криля.
Разработка технологий добычи, переработки и производства новых видов продукции является не только условием достижения высокой эффективности промысла, но и важнейшим двигателем борьбы за ресурсы криля. Неотъемлемой частью в борьбе за ресурсы криля является участие в исследованиях и мониторинге состояния его ресурсов. Проведение исследований криля в АчА приобретает особую значимость в свете разработки в АНТКОМ новых процедур пространственного квотирования вылова, а также в свете дискуссий в отношении предложения Европейского Союза о целесообразности регулирования промысловых усилий и промысловых мощностей с учетом вклада стран в исследования состояния запасов криля.
Атлантическая часть Антарктики является традиционным районом исследований ФГБНУ «АтлантНИРО» на протяжении многих лет, и специалисты института смогут обеспечить научное сопровождение российского промысла криля.
Переработка криля-сырца в пищевой продукт сложна и трудоемка в связи с его исключительно малыми размерами, невысоким выходом мяса, механической неустойчивостью, а также сложностью механизации разделки. Предельные размеры криля в уловах от 29 до 52 мм, а преобладающие - от 35 до 48 мм. Масса мяса криля составляет 17-35 %, а в среднем – 26 %. Выход панциря составляет значительную величину – 41-43 % от массы целого рачка. Результаты исследования общего химического состава криля Антарктического сектора Атлантики свидетельствует, что он содержит белок в количестве 12-16 %.
По содержанию эссенциальных аминокислот (лизин, валин, лейцин и изолейцин, треонин, фенилаланин, метионин) белки криля превосходят белки трески. Липиды антарктического криля, количество которых колеблется от 2,5 до 6,0 %, содержат много ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов.
|
Химический состав криля различных районов промысла, % |
|||||
| Район и месяц вылова | Влага | Липиды | Белок | Зола | Xitin |
| Море Скотия, февраль | 78-80 | 2,5 - 4,0 | 12,8-15,3 | 3,0-3,8 | 1,9 |
| Южн. Оркнейск. о-ва, март-апрель | 77-80 | 4,0 - 4,6 | 12,7-15,2 | 3,0-3,6 | 1,8 |
| Пролив Брансфилда, май | 76-77 | 4,2 - 6,0 | 14,8 - 15,7 | 2,0 - 4,0 | 1,7 |
Содержание полиеновых жирных кислот достигает 61 %. Криль представляет интерес и как источник витаминов А, Д и группы В, а также каротиноидных пигментов оранжево-красной окраски, антиоксидантов, большого количества полиненасыщенных жирных кислот омега 3, таких как докозагексаеновая (ДГК) и эйкозапентаеновая (ЭПК) кислоты и др.
Промысел криля ведется не только в период его слабого, но и активного питания фитопланктоном. Остатки фитопланктона в пищевых продуктах из криля вызывают изменение его окраски (от зеленой до синей за счет хлорофилла диатомовых водорослей, которыми криль питается), что ухудшает товарный вид продукта из криля. Необходима специальная обработка криля с целью удаления из него хлорофилла. Сложность обработки криля связана также и с тем, что в один и тот же период в промысловых уловах оказываются крупные и мелкие особи, химический состав которых различен.
Осложняет переработку криля высокая протеолитическая активность тканей и внутренних органов, а также большая скорость протекания посмертных изменений при хранении. Криль, поднятый на палубу, следует как можно быстрее отсортировать от прилова (медузы, рыбы, ракообразные) и обработать. При температуре окружающей среды 0 - +5°С посмертное окоченение наступает через 1,0-1,5 ч, общая же сохранность криля как пищевого сырья обеспечивается только в течение не более 4 ч с момента вылова.
В ФГБНУ «АтлантНИРО» разработаны перспективные технологии пищевой, кормовой и технической продукции из антарктического криля.
Для обеспечения высокого качества криля-сырца и пищевой продукции из него следует:
- при ведении прерывной добычи криля с выборкой трала на борт и выливкой улова в бункер необходимо обеспечить единовременный вылов в объеме не более 10 тонн в течение не более 2,5 – 3,0 часов;
- при ведении непрерывной добычи с использованием водяных насосов ограничения по объему вылова и длительности траления отсутствуют;
- свежевыловленный криль-сырец целесообразно сортировать на 2 фракции: 39 мм и менее – мелкий криль, 40 мм и более – средний и крупный криль. Криль размером 40 мм и более со сроком хранения после вылова не более 4 часов при температуре не выше +50С следует направлять на пищевые цели, а более мелкий – на кормовую продукцию.
Криль, направляемый на выпуск кормовой муки, рекомендуется предварительно подвергнуть пресс-сепарированию для отделения панциря с целью повышения содержания протеина.
Панцирьсодержащие отходы, получаемые при производстве пищевой и кормовой продукции в судовых условиях, рекомендуется подвергать конвективной или вакуумной сушке с использованием инфракрасного излучения, прессовать в брикеты, упаковывать в непроницаемые (лучше под вакуумом) пленки и направлять на береговую переработку.
Технологическая схема производства фарша включает операции: подача криля-сырца из бункера – сортировка – отделение мяса от панциря пресс-сепарированием – промывка фарша морской водой для удаления остатков внутренностей и глаз – механическое отделение морской воды от кусочков фарша на вибросите – ополаскивание фарша пресной водой – центрифугирование фарша – отделение фарша от остатков панциря пресс-сепарированием – смешивание с добавками – расфасовка – замораживание фарша – упаковка.
В АтлантНИРО разработаны технологии изготовления сыромороженого и вареномороженного фарша криля, а также продуктов на его основе.
Обладающий высокой пищевой и биологической ценностью сыромороженый фарш может перерабатываться на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях на разнообразную пищевую продукцию – кулинарные изделия, сосиски, пельмени, соусы, супы, вареные и копченые колбасы, рыбо-крилевые крокеты, продукты для общественного питания, деликатесные продукты (аналоги креветочного мяса) и др.
В 80-90-х годах прошлого столетия было выпущено в судовых условиях около 5,0 тыс. т сыромороженого фарша криля, который был успешно переработан и реализован в виде различной пищевой продукции (кулинарных изделий, сосисок, пельменей, соусов, супов, вареных, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, кулинарных продуктов для общественного питания, деликатесных продуктов-аналогов креветочного мяса и др.)
Консервы «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный» приготавливают в судовых условиях из свежего фарша криля. Дополнительно рецептура продукта включает соль, сахар и масло сливочное. Смесь фасуют в консервные банки массой нетто 100 гр. и стерилизуют. Продукт светло-розового цвета, с креветочным ароматом и сладковатым вкусом. Технология консервов апробирована в промышленных условиях, в период с 1985 по 1993 год выпущено и реализовано около 5,0 млн банок консервов.
При производстве сыромороженого фарша из криля на первой стадии обработки и варено-мороженого фарша отпрессовывается сок, который рекомендуется использовать в качестве сырья для получения ферментных препаратов. В нем присутствует протеиназы трех типов: цистеиновых, сериновых и металлоферментов. Выделенные из сока криля ферменты испытаны с положительным результатом в качестве добавки в стартовые корма рыб.
Кормовую муку приготавливают из панцирьсодержащих отходов, получаемых при производстве сыромороженого и вареномороженого фарша. Отходы в смеси с крилем, не переработанным на пищевую продукцию, или задержанным (превысившим срок хранения) крилем, перерабатывают на кормовую муку прессово-сушильным или центрифужно-сушильным способами, в том числе с использованием поверхностно-активных веществ.
Кормовая ценность муки из криля высока, однако находящийся в ней панцирь не является ценным питательным компонентом, и исключение его из состава муки позволит повысить в ней содержание белка, т.е. приготовить высокопротеиновую муку с повышенной стоимостью. Такую муку следует приготавливать из фарша, полученного пресс-сепарированием непереработанного на пищевую продукцию мелкого или задержанного криля и направленного на переработку прессово-сушильным или центрифужно- сушильным способом.
Высушенный панцирь криля, приготовленный в судовых условиях, является ценным сырьем для производства липидно-каротиноидных комплексов (крилевого масла) методом сверхкритической углекислотной экстракции, включающим измельчение панциря, внесение его в специальные устройства для экстракции жидким углекислым газом при давлении от 200 до 400 атмосфер и температуре 36-40 0С, последующее повышение давления до уровня атмосферного и отделение полученного экстракта липидно-каротиноидных комплексов от газообразного углекислого газа. Данная обработка целесообразна в береговых условиях.
В настоящее время практически все суда, работающие на промысле криля, производят кормовую муку. Сыромороженый и вареномороженый криль являются ценным компонентом комбикормов для аквакультуры, особенно в Норвегии, Чили и Китае. Норвегия уделяет большое значение развитию производства крилевого масла, основой которого являются крилевый жир и растворенные в нем каротиноиды. Выделяют крилевое масло центрифугированием на жировых сепараторах горячего подпрессового или центрифужного бульонов, получаемых при производстве кормовой муки. Китай освоил производство в судовых условиях сыромороженого мяса криля, а также в процессе экспериментов, проводимых на борту судна, были извлечены и предварительно исследованы крилевый жир, лецитин и другие активные вещества. Украина и Республика Беларусь ведут совместный промысел и переработку криля, в том числе производство варено-мороженого мяса методом аэрошелушения.
Таким образом, возобновление отечественного промысла криля на основе применения современных технологий добычи и переработки, позволит не только получать высококачественную и экологически чистую продукцию, но будет иметь колоссальное геополитическое значение для закрепления и защиты интересов России в Антарктическом регионе.
