30 мая в АтлантНИРО состоялось очередное совещание ведущих сотрудников института по перспективам развития промысла и переработки водных биоресурсов в новых промысловых районах. Были заслушаны доклады главного научного сотрудника, д.т.н. Андреева М.П. на тему: "Антарктический криль (EuphausiasuperbaDana), прошлое, настоящее и будущее промысла и переработки" и заведующего лабораторией общей технологии, нормирования и стандартизации рыбопродукции, к.т.н. Андрюхина А.В. "О биохимических и технологических исследованиях зарубежных стран, ведущих в настоящее время промысел и переработку антарктического криля".
Общие сведения
Криль является пелагическим объектом промысла. Распределяется от поверхности до глубины 800 м, но около 90% биомассы криля сосредоточено в верхнем 200-м слое глубин. Питается микроскопическими (не более 40 мкм) диатомовым водорослями зеленого цвета.
Рекордный вылов криля – чуть более полумиллиона тонн (530 тыс. т) – был достигнут в 1982 г., причем вылов СССР составил 93% (492 тыс. т). С середины 80-х годов прошлого века мировой промысел криля велся только в Атлантическом секторе Антарктики (АчА), где удерживался на уровне 300-400 тыс. т до начала 90-х годов. Отечественный ежегодный вылов в этот период составлял до 300-360 тыс. тонн криля. После ухода с промысла судов СССР/России мировой вылов криля, вплоть до 2006 года, составлял 90-120 тыс. т. В последние годы промысел ведут суда стран-участников АНТКОМ: Китая, Кореи, Норвегии, Украины, Чили.
Основные способы добычи криля: традиционная технология тралового лова с выборкой трала на борт для выливки улова и технология непрерывного лова путем непрерывной подачи криля на борт траулера, перекачивания его из тралового мешка непосредственно в процессе траления с помощью насосной системы (реализуется на двух норвежских судах).
С 1947 г. начинаются систематические советские рыбохозяйственные исследования в Южном океане, когда на промысел в Антарктику впервые была направлена Советская китобойная флотилия "Слава" с научной группой ВНИРО. В 1962 г. по распоряжению Минрыбхоза СССР одновременно с углублением рыбохозяйственных научных исследований в Южном океане организуется экспериментальный промысел криля. В это время первым начал работать в Атлантическом секторе Антарктики РТМ "Муксун" по программе АтлантНИРО. Были получены первые данные о возможности лова и переработки криля на кормовую муку.
В 1964 - 1990 гг. в Атлантическом секторе Антарктики ежегодно работало НПС ВНИРО "Академик Книпович". Были выполнены значительные работы по изучению биологии и запасов криля, их распределению, технике лова и технологии переработки. Впервые была создана технология крилевой пасты "Океан". Началось использование технических продуктов из криля в сельском хозяйстве.
Согласно программы ГКНТ (1974 г.), отраслевой целевой программы "Криль" (1980—1999 гг.) и приказам Минрыбхоза СССР к решению проблемы создания и внедрения технологии и техники комплексной переработки криля, организации его лова были привлечены отраслевые научно-исследовательские институты, проектно-конструкторские организации и институты АН СССР. Всего в реализации КЦП "Криль" приняли участие более 40 институтов, проектно-конструкторских организаций и Всесоюзных рыбопромышленных объединений Минрыбхоза СССР.
С 1972 по 1992 годы в рамках принятых программ АтлантНИРО принял активное участие в проведении комплексных сырьевых и технологических исследований криля и разработке научных основ его рационального использования.
Исследования проводились на научно-поисковых судах управления "Запрыбпромразведка", промысловых судах Калининградской базы тралового флота и ВРПО "Азчеррыба".
Основные разработки АтлантНИРО по технологии криля (1972–1992 гг.)
1. Подготовка криля-сырца для переработки:
- при прерывной добыче криля с выборкой трала на борт необходимо обеспечить единовременный вылов в объеме не более 10 тонн в течение не более 2,5–3,0 часов;
- при ведении непрерывной добычи с использованием водяных насосов ограничения по объему вылова и длительности траления отсутствуют;
- свежевыловленный криль-сырец целесообразно сортировать на 2 фракции: 39 мм и менее – мелкий криль и 40 мм и более – средний и крупный криль. Криль размером 40 мм и более со сроком хранения после вылова не более 4 часов при температуре не выше +5оС следует направлять на пищевые цели, а более мелкий – на кормовую продукцию.
При выпуске кормовой муки криль рекомендуется предварительно подвергнуть пресс-сепарированию для отделения панциря с целью повышения содержания протеина в продукте.
Панцирьсодержащие отходы рекомендуется подвергать конвективной или вакуумной сушке с использованием инфракрасного излучения, прессовать в брикеты, упаковывать в непроницаемые (лучше под вакуумом) пленки и направлять на береговую переработку.
2. Сыромороженый фарш. Технология производства фарша включает отделение мяса от панциря пресс-сепарированием – промывка фарша морской водой – механическое отделение морской воды– ополаскивание и центрифугирование фарша – отделение фарша от остатков панциря пресс-сепарированием – смешивание с добавками – расфасовка – замораживание и упаковка фарша. Для производства фарша могут быть использованы пресс-сепараторы фирмы "Баадер" с диаметром перфораций 5,0 и 1,2 мм, вибросито, центрифуга Н10-ИЦН1, фаршемешалка, дозаторы фарша и морозильные аппараты.
Сыромороженый фарш криля имеет светло-розовый цвет, его брикеты монолитны, консистенция после оттаивания упругая, студнеобразная. Вкус и запах после отваривания приятные, креветочные. В фарше из криля содержится 81–82% влаги; 12,5–14,8% белка; 1,0–2,0% липидов; 1,5% хлорида натрия и 0,3–0,5% остатков панциря. Выход фарша составляет 20–25% в зависимости от размерного состава сырья. Срок хранения сыромороженого фарша 12 мес. при температуре не выше минус 18оС.
Обладающий высокой пищевой и биологической ценностью сыромороженый фарш криля может перерабатываться на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях на разнообразную пищевую продукцию – кулинарные изделия, сосиски, пельмени, соусы, супы, вареные и копченые колбасы, рыбо-крилевые крокеты, продукты для общественного питания, деликатесные продукты (аналоги креветочного мяса) и др.
В 80-90-х годах прошлого столетия было выпущено в судовых условиях около 5,0 тыс. тонн сыромороженого фарша криля, который был успешно переработан и реализован в виде различной пищевой продукции (кулинарных изделий, сосисок, пельменей, соусов, супов, вареных, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас, кулинарных продуктов для общественного питания, деликатесных продуктов-аналогов креветочного мяса и др.).
3. Консервы "Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный". Приготавливают в судовых условиях из свежего фарша криля. Рецептура продукта включает также соль, сахар и масло сливочное. Смесь фасуют в консервные банки массой нетто 100 гр. и стерилизуют. Продукт светло-розового цвета, с креветочным ароматом и сладковатым вкусом. Технология консервов апробирована в промышленных условиях, в период с 1985 по 1993 годы выпущено и реализовано около 5,0 млн. банок консервов.
4. Варено-мороженый фарш. Приготавливают из свежевыловленного криля путем его центрифугирования, варки полученного сока, измельчения и замораживания креветочного коагулята (варено-мороженого фарша). Продукт содержит 74,8% влаги и 4,8% липидов, 17,8% белков. Срок хранения – 12 месяцев при температуре минус 18оС. Является прекрасным сырьем для кулинарных изделий.
5. Кормовая белковая паста. При вылове интенсивно питающегося "зеленого" криля целесообразна его предварительная подпрессовка на прессе непрерывного действия для отделения содержимого головогруди в виде сока темно-красного цвета с большим количеством фитопланктона. Отпрессованный сок следует подвергать тепловой коагуляции для получения белково-липидного коагулята, который после измельчения и замораживания может в виде кормовой пасты использоваться в качестве ценного корма в сельском хозяйстве и рыбоводстве. Подпрессованный криль может направляться на выпуск сыромороженого или варено-мороженого пищевого фарша.
6. Полуфабрикат ферментного препарата. При производстве сыромороженого фарша из криля на первой стадии обработки и варено-мороженого фарша отпрессовывается сок, который рекомендуется использовать в качестве сырья для получения ферментных препаратов. Выделенные из сока криля ферменты испытаны с положительным результатом в качестве добавки в стартовые корма рыб.
7. Кормовая мука. Приготавливают из панцирьсодержащих отходов, получаемых при производстве сыромороженого и вареномороженого фарша. Отходы в смеси с крилем, не переработанным на пищевую продукцию, или задержанным (превысившим срок хранения) крилем, перерабатывают на кормовую муку прессово-сушильным или центрифужно-сушильным способами, в том числе с использованием поверхностно-активных веществ.
8. Высокопротеиновая кормовая мука. Кормовая ценность муки из криля высока, однако находящийся в ней панцирь не является ценным питательным компонентом, и исключение его из состава муки позволить повысить в ней содержание белка, т.е. приготовить высокопротеиновую муку с повышенной стоимостью. Такую муку следует приготавливать из фарша, полученного пресс-сепарированием непереработанного на пищевую продукцию мелкого или задержанного криля и направленного на переработку прессово-сушильным или центрифужно- сушильным способом.
9. Липидно-каротиноидные комплексы (крилевое масло). Высушенный панцирь криля, приготовленный в судовых условиях, является ценным сырьем для производства липидно-
каротиноидных комплексов (крилевого масла) методом сверхкритической экстракции жидким углекислым газом при давлении от 200 до 400 атмосфер и температуре 36-40оС. При последующем повышении давления до уровня атмосферного происходит отделение полученного экстракта липидно-каротиноидных комплексов от газообразного углекислого газа. Данная обработка целесообразна в береговых условиях.
Технологии ВНИРО и ТИНРО-Центра
ВНИРО совместно с НПО "Мир" (ВНИЭКИПродмаш, Украина) разработаны новая технология и комплекс оборудования для получения мяса криля на основе аэрошелушения, позволяющие с помощью энергии воздушной струи разрушать вареный криль с последующим разделением полученной массы в потоке воды на фракции и выделением чистого мяса. Этот способ и устройство обеспечивают полное удаление головогруди, в которой концентрируется основное количество липидов. Реализация этого метода нашла воплощение в промышленной установке А1-ИКМ -3. Выход мяса составляет 10,0 -12,8 %.
ТИНРО-Центр совместно с Дальтехрыбпромом разработаны технология и комплекс оборудования для получения мяса криля, основанные на высокоскоростном механическом шелушении криля, главным элементом которых является диск с шероховатой поверхностью (линия Н6-ИЛА). Выход мяса – 10,5%.
ВНИРО разработано несколько способов выделения каротиноидов из высушенного целого криля и панцирьсодержащих отходов его переработки, отличающихся видом растворителя каротиноидов (ацетон в смеси с этиловым спиртом, метанол-хлороформенная смесь, растительное масло - подсолнечное, кукурузное, соевое и др.).
Технологии натуральных консервов на основе мяса криля
Консервы из аэрошелушеного мяса разработаны ВНИРО совместно с АтлантНИРО, а из гидрошелушеного – ТИНРО. Натуральные консервы из мяса криля выпускали на оборудовании двух типов: линии Н10-ИЛК –консервы из аэрошелушеного мяса и линии Н3-ИЛ2Б – консервы из гидрошелушеного мяса.
Технологии хитина, хитозанаи других продуктов на их основе
ВНИРО и ТИНРО-Центр совместно с академическими институтами выполнили исследования по технологии хитин, хитозана и других продуктов на ихоснове из сушеного панциря криля (желательно после сверхкритической углекислотной экстракции липидно-каротиноидных комплексов). Используют в парфюмерно-косметической промышленности (крема, шампуни и др.), медицине (порошки, мази, гели, присыпки, и т.д.), сельском хозяйстве (препараты для повышения болезнеустойчивости растений и др.), экологии (очистка сточных вод), пищевой промышленности (эмульгаторы, загустители и др.).
Технологии белковых изолятов
ВНИРО и АтлантНИРО разработаны технологии белковых изолятов и концентрата после ферментативного гидролиза, отделения панциря, осаждения белков, обезжиривания, промывки и высушивания белка. Получаемый изолированный белок криля представляет собой порошок без выраженного вкуса и запаха, от светло-розового до белого или сероватого цвета. Используется для изготовления белковых волокон и имитированных продуктов на их основе.
Переработка криля судами иностранных государств
В последние годы промысел криля ведут суда Китая, Кореи, Норвегии, Украины (совместно с Республикой Беларусь) и Чили. Практически все суда производят из криля кормовую муку, сыромороженый и вареномороженый криль, являющиеся ценным компонентом комбикормов для аквакультуры, особенно Норвегии, Чили и Китая. Норвегия уделяет большое значение развитию производства крилевого масла, основой которого являются крилевый жир и растворенные в нем каротиноиды. Выделяют крилевое масло центрифугированием на жировых сепараторах горячего подпрессового или центрифужного бульонов, получаемых при производстве кормовой муки. Китай освоил производство в судовых условиях сыромороженого мяса криля, на борту судна были извлечены и предварительно исследованы крилевый жир, лецитин и другие активные вещества. Успешному развитию промысла антарктического криля в Китае способствует разработанная и успешно реализуемая долгосрочная национальная программа его комплексного освоения. Китай рассматривает вопрос освоения и развития этих ресурсов как стратегическую задачу. Украина и Республика Беларусь (ООО "Санта-Бремор") ведут совместный промысел и переработку криля, в том числе производство варено-мороженого мяса методом аэрошелушения.
Будущее развития отечественной переработки криля
Анализ технологических исследований и разработок по антарктическому крилю, выполненных отечественными учеными в Советском Союзе, а затем и в России свидетельствует об их высоком научном уровне и большой практической значимости. Ни одна из зарубежных стран не превзошла российские достижения в этой области.
Во многом, современные исследования проблем переработки антарктического криля повторяют разработки советских ученых-технологов. Тем не менее, требуется совершенствование и адаптация успешно применявшихся технологий и подходов к промышленной переработке данного сырья с учетом современных тенденций и развития рынка, более эффективного технологического оборудования и других факторов.
Возобновление отечественного промысла криля на основе применения современных технологий добычи и переработки позволит не только получать высококачественную и экологически чистую продукцию, но будет иметь колоссальное геополитическое значение для закрепления и защиты интересов России в Антарктическом регионе.
