В рамках прикладных научных исследований по государственному заданию на разработку новых технологий и научно-обоснованных технических требований к производству безопасной и качественной продукции из водных биоресурсов специалистами лаборатории общей технологии АтлантНИРО разработан способ посола рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия.
Сокращение потребления натрия признано одной из наиболее эффективных по финансовым затратам мер, которые возможно принять для сохранения здоровья. Известно, что значительное потребление натрия способствует повышению кровяного давления и увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) поставлена цель по глобальному сокращению потребления соли на 30% с последующим доведением суточного потребления до 5 г. Такой подход озвучен и в российской Стратегии формирования здорового образа жизни населения в части рационального питания.
Для большинства людей в России суточное поступление соли примерно в 2-3 раза больше рекомендованного уровня, и связано это, как правило, с потреблением продуктов промышленной переработки (сыр, колбасные изделия, соленая и копченая рыбная продукция и др.). Соленая рыба является популярным продуктом и при этом имеет содержание соли – на уровне 5-6%, что практически составляет рекомендуемую суточную норму при употреблении 100 грамм рыбы.
Сотрудниками лаборатории в процессе дегустационной оценки различных образцов соленой рыбы (140 респондентов), а также мнения производителей относительно существующей тенденции определена наиболее приемлемая для настоящего времени соленость рыбы на уровне 3-3,5%.
С учетом этих данных в лаборатории проведены исследования по разработке способа посола, обеспечивающего внесение в рыбу не более 2% хлористого натрия при сохранении выраженного соленого вкуса и частичную замену ионов натрия другими макроэлементами.
Ученые АтлантНИРО по результатам исследований оформляют патент на изобретение способа получения соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия повышенной потребительской ценности.
