В прошлом месяце на нашем сайте была опубликована новость о том, что сотрудники АтлантНИРО оформляют патент на изобретение способа получения соленой рыбы с пониженным содержанием хлористого натрия. Но для того, чтобы этот способ не оставался бумажным, необходимо заручиться поддержкой основных игроков на рынке: потребителей, производителей и торговли.
При этом, учитывая взаимное влияние их друг на друга, начинать просвещение нужно с ключевого звена в цепочке производства продукции – с потребителей. Поэтому специалистами АтлантНИРО был предпринят первый шаг в завоевании сердец потребителя.
С 15 по 16 декабря 2022 г. в лаборатории общей технологии проведена масштабная дегустация образцов соленой рыбы, в которую согласно разработанной технологии внесено менее 2% соли. Следует отметить, что такое ее количество в соленой рыбе, полученной по традиционным рецептурам посола, для большинства любителей данной продукции является совершенно недостаточным.
На суд 85-ти сотрудникам института были представлены образцы соленой сельди (1), скумбрии (2) и форели (аквакультура) (3), посоленные сухим и тузлучным способом с использованием разработанной солевой смеси.
Среднее фактическое содержание внесенного хлористого натрия в образцах 1, 2, 3 составило: 1,9; 1,7; и 1,6%, соответственно.
В дегустационной анкете предлагалось ответить на вопросы об уровне «вкусности» продукции («очень вкусно», «вкусно» и «невкусно») и степени ощущения ее солености («нормально» и «мало»); 15% дегустаторов отметили недостаток соли в образцах форели, 11% - в скумбрии и 2% - в сельди. Для 2% опрошенных в сельди ощущалась избыточная соленость.
При этом, для 84-х участников образцы продукции, в том числе с недостаточной выраженностью солености, были «очень вкусными» или «вкусными».
На основании результатов дегустации и химического анализа продукции, разработчиками способапосолабудут сделаны соответствующие выводы для успешной реализации последующих этапов на пути внедрения соленой рыбы повышенной потребительской ценности.
