Лаборатория общей технологии. Наша жизнь с солью и почти без нее
50 с небольшим лет лаборатория жила под именами, связанными с сельдью или обработкой ее и других рыб солью, - вредной, но многими любимой именно в пресервах, соленой, копченой и вяленой рыбе.
И, вероятно, поэтому до настоящего времени наши научные и практические пристрастия, в большей степени, лежат в области технологии рыбной продукции, связанной с солью.
Руководили лабораторией в свое время технологические корифеи – Рулев Николай Нестерович и Шендерюк Владимир Ильич. Под их руководством и создавались основы современного подхода к посолу и определялись требования к готовому продукту, причем с учетом мнений тех, для кого он предназначен.
Шендерюком В.И. в конце 70-х годов была дополнена классификация рыбы по степени солености и рожден термин «малосоленая», но активное внедрение такой продукции началось спустя десятилетие после проведения необходимых исследований.
Несмотря на то, что мы остаемся большими приверженцами соли, движение вниз по «солевой» лестнице продолжается и до настоящего времени. И сейчас мы приближаемся к точке, к которой стремились долгие годы.
Предлагаем присоединиться к такому движению заинтересованных в «здоровой» соленой сельди производителей и торговлю. Еще одного главного действующего лица, потребителя, к присоединению не призываем, потому что он к этому уже готов.
В конце 90-х, во времена активного создания предприятий по переработке рыбы, в основном, для выпуска пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбы, мы столь же активно начали разрабатывать техническую документацию для поддержания этих предприятий в их стремлении выпускать продукцию с обоснованными характеристиками и понятными сроками годности.
За десять последующих лет нашими коллегами и партнерами стали около 700 предприятий. К сожалению, очень многие из них ушли с рынка, не выдержав конкуренции и установленных правил игры, а кто-то отправился в самостоятельное плавание. Мы уверены, что отправились они с багажом знаний, приобретенных за годы тесного сотрудничества с нами.
Но те, кто остались, и новые игроки продолжают пользоваться нашими документами, которых на сегодняшний день разработано свыше 60. Среди них можно найти документ под любое желание заказчика.
А чтобы эти желания сбывались как можно чаще, мы уже свыше 10 лет практикуем подготовку персональных Приложений, которые учитывают особенности продукции конкретного производителя. Для отдельных документов на наиболее популярную продукцию количество таких Приложений превысило 30.
Повторим, что в нашем документальном водовороте найдется все. Или почти все, что касается нынешней сферы нашей деятельности – общей технологии.
А сфера эта обширна:
-рыба соленая, пряного посола и маринованная;
-пресервы из рыбы, водных беспозвоночных и водорослей, в том числе копченых и тепловой обработки;
-пресервы двухфазного режима хранения и рыба солено-мороженая;
-продукты холодного копчения из рыбы, в том числе формованные;
-продукты горячего копчения из рыбы и водных беспозвоночных;
-продукция вяленая, сушено-вяленая и сушеная из рыбы и водных беспозвоночных, в том числе формованная;
-рыба в желе;
-продукция из икры зернистой, пробойной и ястычной, молок, в том числе в соусах и заливках;
-паштеты, пасты и другая пастообразная продукция, в том числе пашет из сельдевых шкурок;
- ветчина, рулеты и изделия колбасные;
-салаты рыбные, из водных беспозвоночных и морских водорослей;
-полуфабрикаты из рыбы и водных беспозвоночных мороженые и охлажденные (шашлыки, рыба для гриля и запекания, гриль-колбаски и другие изделия на фаршевой основе);
-рыба и водные беспозвоночные мороженые;
-рыба размороженная.
И в каждом блоке, указанном выше, можно найти документы с более узкой направленностью.
Все документы актуализированы на соответствие классификатору ОК 034-2014 и требованиям технических регламентов.
Так как существенным для продукции являются ее сроки годности, то мы большое внимание уделяем работам, связанным с изучением факторов, влияющих на эту характеристику. И нам кажется, что мы понимаем, какие параметры следует учитывать в первую очередь, что и как целесообразно контролировать в процессе хранения, чтобы верить в свою продукцию. Другими словами, как сделать так, чтобы декларируемый срок годности в маркировке не просто дублировал написанное в документах (ГОСТ, ТУ, СТО), а был прописан с полным понимаем его истинности.
Такую истину мы пытаемся узнать в настоящее время для очень малосоленой рыбы, за которой по нашему мнению, большое будущее.
Будущее и за рыбной продукцией кулинарной направленности (в традиционном, а не регламентном понимании) длительных сроков хранения: готовой или полуфабрикатами высокой степени готовности. Поэтому мы делаем сейчас акцент на разработке такой продукции, в том числе и на продукции «sous-vide», приготавливаемой на производстве или в домашних условиях непосредственно в упаковке под вакуумом при низкой температуре (50-70°С).
Такой подход, как нам кажется, сможет привлечь к потреблению рыбной продукции и молодое поколение.
Серьезным направлением в работе лаборатории является консультативная поддержка производителей как в части технологических вопросов, так и трактовки различных документов, включая технические регламенты, - естественно, с точки зрения нашего понимания, но которое зачастую является истинным.
Хотелось бы быть в этих вопросах всегда на стороне производителя, но иногда и он бывает не прав.
В связи с этим вспомним шутливый эпиграф к одной из наших статей:
«Исчезло чистое вино,
Теперь - бог знает, что оно!
Его подделывают хитро:
Поташ берется и селитра,
Корица, сера и горчица,
Сухая кость - ребро, ключица,
Коренья, всяческое зелье -
Вот нынешнее виноделье!
Всю эту гадость в бочки льют.
.................................................
Бывает, что вино такое
Ведет и к вечному покою... (С. Брант, 1494 г, перевод Л.Пеньковского)
И эти строки мы дополнили словами: «Не только с вином бывает. Всякое бывает, когда укоренилось мненье, что всяко доброе соленье любой чудак, без дела изнывая, вам изготовит без труда. Поверьте нам - все это ерунда».
Обсуждение многих проблем происходит в рамках телефонных переговоров, почтовой переписки и бесед при личных встречах на выставках, конференциях, семинарах или в стенах нашей дружелюбной лаборатории.
Может быть это и привело к тому, что многие для нас стали не просто коллегами, а коллегами-друзьями.
Полный перечень документов или предложения по конкретным видам продукции готовы выслать вам по запросу письменному или устному. В любом формате готовы обсудить и интересующие вопросы. Рады также будем помочь в реализации ваших технологических идей.
Заведующий лабораторией
Нехамкин Борис Лазаревич
тел. +74012925562;
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.">
Поздравляем Ефима Матвеевича Гербера с 75-летним юбилеем!
Уважаемый Ефим Матвеевич!
Руководство АтлантНИРО, коллеги и друзья сердечно поздравляют Вас с юбилеем – 75-летием со дня рождения.
По окончании ихтиологического факультета Калининградского технического института Вы на всю жизнь связали свою судьбу с рыбной отраслью, ее рыбохозяйственной наукой и промысловой разведкой. За более чем полвека работы в рыбной отрасли – сначала в Управлении «Запрыбпромразведка», а затем в АтлантНИРО Вы принимали участие во многих морских экспедициях, внесли значительный вклад в изучение рыбных ресурсов Атлантического и Тихого океанов и их освоение отечественной рыбной промышленностью. Из под вашего пера вышли многочисленные публикации. Вы внесли значительный вклад в развитие международного сотрудничества в области морского рыболовства и рыбного хозяйства и активно отстаивали интересы России.
Вы успешно возглавляете одно из основных подразделений АтлантНИРО – отдел научно-промысловой разведки. Результаты работы отдела, проходящей в тесном взаимодействии с другими подразделениями института, а также с рыбодобывающими компаниями, способствуют оптимизации использования сырьевой базы отечественным флотом. Ваш многолетний практический опыт в области повышения эффективности ведения промысла известен и востребован многими отечественными и зарубежными рыбопромысловыми компаниями.
Дорогой Ефим Матвеевич! Ваш высокий профессионализм, огромная работоспособность и широкий кругозор, увлеченность и преданность выбранному делу, принципиальность и умение работать с людьми, в сочетании с искренней доброжелательностью, отзывчивостью, глубокой порядочностью, являются основой Вашего заслуженного авторитета и уважения в коллективе АтлантНИРО.
В этот знаменательный день примите от всего коллектива самые сердечные пожелания доброго здоровья, большого семейного счастья, успехов в дальнейшей многолетней работе.
Мы хорошо знаем и высоко ценим Ваши безупречные деловые и личные качества. Выражаем надежду на продолжение совместной работы на долгие годы!
Завершился годовой цикл работы научных наблюдателей АтлантНИРО в океанических районах
В 2022 году в океанических районах научные наблюдатели Атлантического филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО») выполняли сбор промыслово-биологической информации на промысле путассу в районе подводной возвышенности Роколл (район регулирования НЕАФК) и рыболовной зоне Фарерских островов, на промысле окуня-клювача в море Ирмингера (районы регулирования НЕАФК и НАФО), на промысле мелких пелагических рыб в Центрально-Восточной Атлантике (зоны Марокко и Мавритании) и на промысле ставриды в Юго-Восточной части Тихого океана (район регулирования Комиссии ЮТО).
Завершающим 2022 год стал рейс научного наблюдателя «АтлантНИРО» на борту промыслового судна РТМКС «Адмирал Шабалин» (холдинг Норебо) на промысле ставриды в Юго-Восточной части Тихого океана (ЮВТО).
Работу на промысле выполнял научный наблюдатель Дмитрий Чурин в период с сентября по декабрь 2022 г. в Северном и Центральном подрайонах ЮВТО за пределами исключительных экономических зон Перу и Чили.
В период рейса проводился комплексный сбор промысловых, биологических и океанологических данных, в том числе информации о величине уловов, видовому составу, размерно-весовой структуре, биологическим характеристикам и среде обитания облавливаемых биоресурсов. Научный наблюдатель осуществлял сопровождение промысла в соответствии с требованиями мер по управлению и сохранению (СММ), принятыми на 10-ом заседании Комиссии ЮТО в январе 2022 г., а также выполнял работы по программам сбора научно-промысловых данных в соответствии с принятыми в рамках Комиссии ЮТО стандартами (СММ 02-2022) по сбору и предоставлению данных научными наблюдателями. Также осуществлялся контроль выполнения мер, предусмотренных CMM 07-2022 (Минимальные стандарты для инспекции в порту), CMM 09-2017 (Минимизация прилова морских птиц в зоне Конвенции), СММ 17-2022 (Загрязнение окружающей среды) и CMM 12-2020 (Регулирование перегрузок и других операций по передаче) в части проведения научного наблюдения. В соответствии с мерой по управлению и сохранению 09-2017 в зоне действия Конвенции особое внимание уделялось наблюдению за взаимодействием судна с морскими птицами.
В течение рейса обработано 50 тралений, промерено более 20 тыс. рыб, проанализировано более 5 тыс. рыб, взято около 1 тыс. проб для определения возраста. Ежедневно осуществлялись мониторинг гидрометеорологических условий и наблюдение за птицами и морскими млекопитающими.
За период рейса промысел ставриды и скумбрии проводился за пределами ИЭЗ Перу и Чили между 16-25° ю.ш. Промысловая обстановка за весь период наблюдений была хорошей. Основу уловов составляла нерестовая (октябрь-ноябрь) и отнерестившаяся (декабрь) ставрида. Важной особенностью являлось увеличение доли вылова скумбрии в улове. Наиболее высокие уловы получены в областях выноса вод из ИЭЗ Перу, с которыми связаны повышенные концентрации фито и зоопланктона, а также пониженные температуры воды. В целом температурный фон характеризовался похолоданием, наблюдавшемся в течение всего 2022 г.
Изучению ресурсов ЮВТО, расширению географии промысла и повышению его эффективности, а также усилению роли Российской Федерации в Научном Комитете Комиссии ЮТО будет способствовать проведение научно-исследовательской экспедиции в данный район.
Для справки.
Возможность промысла ставриды в открытых водах ЮВТО была выявлена отечественными учеными и рыбаками в конце 1970-х годов прошлого века, а в 1980-е годы здесь проходил интенсивный отечественный промысел с годовым выловом до 1,3 млн т. В этот район было выполнено около 200 научно-поисковых и научно-исследовательских экспедиций, собран уникальный по объему и качеству научный материал. Прекращение, по организационным причинам, отечественного промысла в этом продуктивном районе пришлось на начало 1990-х годов. После длительного перерыва он возобновился лишь в 2003 году, а ежегодно ведется с 2017 года.
Многолетние наблюдения «АтлантНИРО» в ЮВТО показали, что этот район является динамически активным как с океанологической, так и с промысловой точек зрения. По оценкам Научного Комитета Комиссии ЮТО, полученным с помощью методов математического моделирования на основе данных об уловах на усилие и биологических материалов, собранных на промысловых судах, в настоящее время выявляется тенденция к росту запаса ставриды ЮВТО. Квота на вылов ставриды в рамках Комиссии ЮТО ежегодно определяется с 2013 года.
Район ЮВТО за пределами исключительных экономических зон Перу и Чили продолжает оставаться перспективным для российского рыболовства. В отсутствие современного широкомасштабного промысла и экспедиционных научных исследований по оценке состояния запасов данные научных наблюдений, поступающие из этого удаленного района, приобретают особую ценность, так как служат аргументированному отстаиванию интересов России в рамках деятельности Комиссии ЮТО.
Большое значение для сохранения и расширения российского промысла в ЮВТО играет возможность возобновления в нем комплексных экспедиционных исследований. Происходящие в настоящее время изменения в объеме биомассы и распределении ставриды указывают на необходимость расширения таких исследований, и в первую очередь с применением научно-исследовательских судов, способных выполнять тралово-акустические съемки по оценке запасов водных биологических ресурсов. Их выполнение позволит получить объективные данные о современном состоянии запаса ставриды, выявить перспективы его эксплуатации. Это будет способствовать рациональной эксплуатации ресурсов ЮВТО и даст отечественной рыбной промышленности актуальную информацию относительно возможностей их промыслового использования.
Фото: Чурин Д.А., Линников Р.А.
ПОЗДРАВЛЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ АТЛАНТИЧЕСКОГО ФИЛИАЛА ВНИРО С НОВЫМ 2023 ГОДОМ
27 октября 2022 г. в «Точке кипения» КГТУ пройдет открытая научная лекция
Информационное партнёрство
Атлантический филиал ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО») является информационным партнёром V Международной научно-практической конференции «Проблемы изучения и сохранения морского наследия». В Год науки и технологий конференция, организованная Музеем Мирового океана, позволит музейному и научному сообществу ближе подойти к осмыслению масштабов морского наследия, выявить проблемные зоны в области их изучения, сохранения и популяризации, а также наметить пути их решения.
С Днём рыбака!
С Днём России!
С Днем российской науки!
С Новым годом!
Подробнее ...
Поздравление руководителя "АтлантНИРО" К.В. Бандурина с 8 марта! 
С НОВЫМ ГОДОМ! 
Атлантический филиал ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО») проводит отраслевой семинар АНТКОМ 
Итоги конкурса на лучшее название для строящихся судов ООО «Русская Рыбопромышленная Компания» 
